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现代厨房对加工厨房的强化及其相应职能
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加工部门加工部门是原料进人厨房的第一生产岗位,主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理,即所谓的初加工;干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加工范畴。
现代厨房明显强化加工厨房的职能,在对原料进行初加工的基础上,还负责按照规格要求对原料进行刀工切割处理,并做预制浆腌,这又叫做深加工或精加工。这样,在整个厨房生产过程中,刀工处理基本在加工部门就得以完成。由于加工部门工作量的增大。而且对配份、烹调部门有着基础的、长远的影响,所以,加工部门又被称为加工厨房,甚至叫做主厨房或中心厨房。
在连锁、集团餐饮企业,加工部门的职能还要扩大一些,比如在将一些原料进行加工、调味的基础上,还需要按规格要求进行真空包装,再送达各连锁销售点后,以便于烹调、销售。因此,有些连锁、集团餐饮企业需在加工厨房的基础上,建立(加工)配送中心,或称切配中心。
配菜部门配菜部门又称砧墩或案板切配部门,负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等)的组合配份。由于这里使用的原料都是净料,而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量,因此,对成本控制起着重要作用.
有些生产量不大的厨房的配菜部门,又叫切配部门,即加工部门只是负责对各种原料进行初步加工、洗涤、整理,而原料的切割、浆腌等刀工处理、精细加工则由此部门完成气,连同配菜,在整个生产链中起着加工与炉灶烹调中的桥梁、纽带作用。
上一个:厨房对采购部的密切配合要求及工作顺序
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