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厨房生产的一大特殊性
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一个完善的厨房通常每天需要提供数百种菜点,而这些菜点在内容上、形式上、数量上、制作方法上都不相同。客人来餐厅就餐,对菜点的需求往往表现为个别订制,菜点内容变化较大,而这正是厨房生产的一大特殊性。
客人从进餐厅到离开餐厅,快者半小时,慢者约1至2小时,而在这短暂的时间内,生产、销售、消费三者同时进行。这不仅要求厨房的各项准备工作要充分,还要求厨房的每一位厨师在生产过程中具有熟练的烹调技艺,充足的烹饪原料。只有这样,才能满足客人的需求。
厨房生产的产品是先有消费者后进行生产,而其它的产品是先生产后才有消费者,这也是其一大特殊性。由于消费者经常会受到天气、季节、交通、节假日等因紊的影响而发生变化,这就使厨房的生产量难以预计,从而给厨房的备料、人员安排和管理上带来一定的困难。这就需要厨房的管理者根据以往的销售资料、以往的生产经验来作出较为准确的估计。
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