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厨房设备维护和保养
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厨房设备维护和保养是厨房管理者不应忽视的问题之一。厨设备一经购进并投入使用后.其使用寿命的长短、折旧损耗程度等因素,除了与正确使用有关外,与设备的保养也有密切的关系。这就是说,对厨房设备进行及时、合理和有效的维护和保养,是使厨房设备处于m佳运行状态的重要保证。因此,对厨房设备的维护和保养并不是可有可无的程序,而是项必不可少且行之有的程序。
厨房设备的维护保养不仅在设备使用之后,而且还贯穿于设备使用的全过程。
绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器,它主要由不锈钢放料盘、转轴、刀片、圆形多孔板、轴头、电动机等部分组成,其工作原理是通过电动机带动转轴及转轴一端的刀片旋转,使经过放料盘下料口投人的肉料不断地被挤压、绞磨,最后通过出料口的圆形多孔板输出肉末。绞肉机用途较广,除了可以用于绞各种肉末、鱼、虾、肉馅外,还可用来绞蔬菜、面包粉等多种物料。且操作简便,省时省力,加工效率高,每分钟能绞肉、鱼等原料6-7公斤左右。
绞肉机要摆放平稳,安装时,注意刀片的正反,要使刀片的正面朝外,且轴头要旋紧,以固定刀片.不使其晃动。
使用时,切忌将带骨的肉料投人机内,以防损坏刀片及机器。筋膜较多的肉料如牛腿肉等,应先将筋膜剔出,再投人机内,否则机器出料口容易堵塞。
在投料时,不要用手在下料日填压原料,需用专门的填料器。
机器使用完毕后,应将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等拆卸下来,分别清洗千净,擦干水分后再按要求组装好.以备下次使用。清洗时,电动机部分不要接触水,以防漏电。
厨房的每一加热设备上方均需安装排油烟设备,通常使用排油烟罩。排油烟罩种类很多,较为先进的是气帘式排油烟罩和带循环水式排油烟罩。
(1)气帘式排油烟罩这种设备在抽吸油烟蒸汽的同时,在炉灶上方靠近操作人员处往下输出新鲜空气,形成“气帘”,防止油烟向外扩散,以增加排气效果。
(2)带循环水式排油烟罩该设备顶部有一块倾角为45°左右的不锈钢板,循环自来水从板的背面流过,当高温的油烟和蒸汽被抽吸向上升腾时,遇到温
度相对较低的不锈钢板,会凝结在其表面,形成油滴和水滴,沿倾斜的不锈钢板流进油污收集槽内被排出。这种设备要注意经常清洁其内外表面,防止油污积存。
上一个:选购厨房设备时应遵循的具体原则
下一个:厨房生产的一大特殊性

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